Ферментацията на бира у дома отнема около 10 до 14 дни при 18 до 22 °C, ако използвате ейлова мая, каквато има в повечето рецепти за начинаещи. Първите мехурчета се появяват до 24 часа след добавянето на маята. Най-бурната част е между втория и петия ден, а след това бирата се успокоява и избистря. Лагерната мая иска по-студено, 8 до 13 °C, и поне 2 до 3 седмици.
По-долу ще намерите какво се случва ден по ден, как да задържите правилната температура в апартамент през зимата и как да проверите, че ферментацията наистина е приключила. Ако още не сте сварили първата си бира, започнете от лесната рецепта за Pale Ale.
Какво е ферментация на бира?
Ферментацията е етапът, в който маята изяжда захарите от мъстта (сладката течност след варенето) и ги превръща в алкохол и въглероден диоксид. В съда влиза сладък малцов чай, а след две седмици от него излиза бира. Повече за самата мая има в статията Какво е бирената мая.
Ферментацията минава в два етапа. Основната е в съда за ферментация и за нея е тази статия. Втората, малка ферментация става в бутилките и от нея бирата се газира.
Знаете ли, че...
Мехурчетата в клапана са въглероден диоксид. Маята произвежда почти толкова грама CO₂, колкото грама алкохол, но газът излиза през клапана, а алкохолът остава в бирата.
Колко време отнема ферментацията на бирата?
При ейл в стая с 18 до 22 °C основната ферментация трае 10 до 14 дни. Комплектът ни е разчетен за поне 10 дни в дамаджаната и още седмица в бутилките, така че първата студена бира е след около 3 седмици.
Срокът се удължава, когато:
- в стаята е по-хладно от 18 °C;
- бирата е по-силна, с повече малц и повече захар за изяждане;
- маята е по-малко от нужното или е стара.
Дните са само ориентир. Дали бирата е готова, проверявате с хидрометър (как точно, ще видите по-долу).
Какво става ден по ден?
| Ден | Какво се случва | Какво виждате | |
|---|---|---|---|
| Ден 0-1 | ДенДен 0-1 | Какво се случваМаята се събужда и се размножава | Какво виждатеПочти нищо, понякога ситни мехурчета |
| Ден 1-2 | ДенДен 1-2 | Какво се случваФерментацията тръгва | Какво виждатеКлапанът започва да бълбука, отгоре се появява пяна |
| Ден 2-5 | ДенДен 2-5 | Какво се случваНай-бурната част, маята изяжда повечето захар | Какво виждатеГъста пяна, често бълбукане, съдът е по-топъл от стаята |
| Ден 5-10 | ДенДен 5-10 | Какво се случваМаята доизяжда захарта и почиства страничните привкуси | Какво виждатеПяната пада, мехурчетата намаляват, на дъното има утайка |
| Ден 10-14 | ДенДен 10-14 | Какво се случваБирата се избистря | Какво виждатеКлапанът почти мълчи, течността е по-бистра |
Пяната отгоре е нормална, както и кафеникавите петна по стените на съда над нея. Това са мая и остатъци от хмела, не мухъл.
При каква температура ферментира бирата?
От всичко, което контролирате по време на ферментацията, температурата влияе най-много на вкуса. Повечето ейлови маи работят най-чисто при 18 до 22 °C. При по-топло маята бърза и оставя плодови аромати (банан, круша) и остър, спиртен привкус. При по-студено забавя работата си, а под около 15 °C може да спре.
| Температура, °C | Какво става |
| под 16 | Ейловата мая се бави или спира |
| 18-22 | Чист вкус, бирата е готова за 10-14 дни |
| 23-25 | По-бърза ферментация, плодови привкуси |
| над 25 | Остър, спиртен привкус |
| 8-13 | Температурите на лагерната мая |
По време на бурната ферментация маята сама загрява бирата и тя става с 2 до 4 °C по-топла от стаята. В хол с 22 °C бирата в съда може да стигне 25 °C. Затова мерете температурата на самия съд, а не на въздуха. Лепящ се термометър на стената на съда е достатъчен. Топлата ферментация е сред 7-те най-чести грешки при домашна бира.
Как да поддържате температурата през зимата в апартамент?
През ноември в апартамента рядко е твърде топло. По-честият проблем са скоковете: денем парното държи хола на 23 °C, нощем стаята пада до 17 °C, а маята не обича такова люлеене. Ето какво помага, без да купувате нищо:
- Изберете стаята с най-стабилна температура, около 18 до 21 °C. Често това е спалнята или коридорът, а не холът.
- Дръжте съда далеч от радиатора, печката и прозореца.
- Не го оставяйте на студени плочки. Сложете отдолу дъска или сгъната кърпа.
- Увийте съда в хавлия или одеяло, за да омекотите нощния спад.
- Ако в стаята е хладно, поставете съда в по-голям леген с вода. Водата задържа топлината и изглажда промените.
Не изнасяйте бирата на балкона. Нощем там пада под 15 °C и ейловата мая спира.
Искате да започнете, без да мислите за оборудването? Комплектът ни съдържа всичко за 5 литра бира, включително дамаджаната за ферментация, и ръководство стъпка по стъпка. Вижте комплекта
Как да разберете, че ферментацията е приключила?
Спрелият клапан не значи, че ферментацията е свършила. Газът може да излиза покрай капака, а бирата може да ферментира бавно, без видими мехурчета. Сигурният начин е хидрометърът:
- Вземете проба с дезинфекцирана пипета или маркуч.
- Потопете хидрометъра в пробата и запишете стойността.
- Повторете след 2 до 3 дни.
Ако показанието не се променя три дни подред, ферментацията е приключила. При светъл ейл крайната плътност обикновено е около 1.010 до 1.014. Не връщайте пробата в съда.
Без хидрометър изчакайте поне 14 дни и проверете дали пяната е паднала и бирата е започнала да се избистря. Не бутилирайте недоферментирала бира: останалата захар вдига налягането в бутилките твърде много. Подробно за това пишем в статията Бутилиране на домашна бира.
Какво да направите, ако ферментацията спре?
Ако хидрометърът показва висока стойност (например над 1.020 при светъл ейл) и тя не се променя няколко дни, ферментацията е заседнала. У дома най-честата причина е студът.
- Преместете съда на място с 20 до 22 °C.
- Леко завъртете съда, без да го отваряте, за да вдигнете маята от дъното.
- Изчакайте 2 до 3 дни и измерете отново.
- Ако пак няма промяна, добавете ново пакетче ейлова мая.
Същите стъпки препоръчва и списание Brew Your Own в статията си за заседналата ферментация.
Знаете ли, че...
През XVI век в Бавария излиза наредба, която забранява варенето на бира между 23 април и 29 септември. Лятото е твърде топло за чиста ферментация, затова пивоварите варят през март и оставят бирата в хладни изби до есента.
Искате всички срокове и температури на едно място? В книгата „Направи си бира вкъщи. Да, можеш!“ ферментацията е обяснена стъпка по стъпка, заедно с изпитани рецепти. Вижте книгата
Често задавани въпроси
Трябва ли да отварям съда, за да проверя бирата?
Не. Всяко отваряне пуска въздух и увеличава риска от инфекция. Наблюдавайте клапана и пяната отвън и отваряйте само за проба с хидрометъра.
Защо клапанът не бълбука?
Най-често капакът или тапата не прилягат плътно и газът излиза покрай тях. Друга причина е хладната стая: маята тръгва по-бавно и мехурчетата се появяват след 2 до 3 дни. Проверявайте с хидрометър, не по клапана. MoreBeer обяснява защо клапанът е ненадежден показател.
Може ли бирата да стои по-дълго в съда?
Да. Три седмици в съда не вредят на светъл ейл, а маята продължава да почиства страничните привкуси. Не я оставяйте с месеци на стайна температура.
Нужна ли е втора ферментация в друг съд?
За начинаещи не. Преливането във втори съд увеличава риска от инфекция и окисляване, а при обикновен светъл ейл не подобрява вкуса забележимо.
Колко време след бутилирането може да се пие бирата?
Бирата се газира в бутилките поне седмица, а често и две, при стайна температура. След това я охладете няколко дни в хладилника.
Снимка: Joshk, Wikimedia Commons, лиценз CC BY-SA 2.5
