Какво е хмел?

Какво представлява хмелът?

Хмелът (Humulus lupulus) е многогодишно увивно растение, чиито шишарки съдържат специфични лупулинови жлези, които са пълни с естествени смоли (алфа киселини) и етерични масла. Именно тези две биохимични съставки са отговорни за горчивината, аромата и вкуса на всяка бира. Само женските цветове на хмела се използват в пивоварството.

Като ботанически вид, хмелът е част от семейство Конопови (Cannabaceae), което го прави пряк ботанически роднина на канабиса. В индустрията и домашното пивоварство той се използва предимно под формата на пресовани пелети (гранули), тъй като те са по-лесни за съхранение, запазват по-дълго свежестта си и се разтварят по-ефективно в пивната мъст.

Знаете ли, че...

В продължение на векове хората са пълнили възглавниците си със сух хмел, тъй като етеричните му масла имат силно успокояващо действие. Днес той често присъства в състава на билкови чайове против безсъние и тревожност.

Защо се добавя хмел в бирата?

Хмелът изпълнява три основни функции: добавя горчивина, придава специфични аромати (като цитрусови, борови или флорални нотки) и действа като естествен консервант. Антибактериалните свойства на хмеловите киселини предпазват бирата от разваляне и значително удължават срока ѝ на годност.

Според Стан Хиеронимус, утвърден изследовател и автор на авторитетната книга For The Love of Hops:

"Хмелът е подправката на бирата. Без неговата горчивина, която да контрира малца, бирата би била просто една прекалено сладка, лепкава и нетрайна алкохолна напитка."

Кога се използва хмелът?

Хмелът се добавя по време на варенето. Моментът на добавяне в горещата течност определя какъв ще бъде неговият ефект върху крайната напитка:

• За горчивина: Добавя се в самото начало на варенето. Високата температура и продължителното кипене са нужни, за да се извлекат алфа киселините (процес на изомеризация).
• За вкус: Добавя се по към средата на варенето (обикновено 10-25 минути преди края). Този прозорец осигурява баланс между лека горчивина и вкус/аромат.
• За аромат: Добавя се в самия край на варенето (последните 0-5 минути) или след като течността е охладена – по време на ферментацията. Тъй като етеричните масла са силно летливи и се изпаряват при варене, този метод запазва мощния аромат на растението.

Знаете ли, че...

Консервантът за дълги пътувания: Вярва се, че класическият бирен стил India Pale Ale (IPA) е създаден през 18-ти век именно благодарение на хмела. Пивоварите добавяли огромни количества от него в бъчвите, за да може бирата да издържи шестмесечното морско пътуване от Англия до Индия, без да се развали.

Какви са основните сортове хмел?

Сортовете хмел се делят основно на три категории: за горчивина (с високо съдържание на алфа киселини), за аромат (с богати етерични масла) и такива с двойно-предназначени. В световен мащаб днес съществуват над 250 комерсиални сорта, всеки със свой уникален характер и профил.

В долната таблица са представени най-разпространените категории и примери за популярни сортове:

Как се отглежда хмелът?

Хмелът се отглежда в специализирани ферми (хмелници), като изисква сложна поддържаща конструкция, наречена трели (мрежа от въжета и колове). Растението се развива изключително бързо през пролетта и лятото, като стъблата му се увиват около въжетата и могат да достигнат внушителна височина до 6 метра преди прибирането на реколтата в края на лятото.

Всъщност, в пика на своя вегетационен период, хмелът е едно от най-бързо растящите растения на планетата – стъблата му могат да израснат с впечатляващите 20 до 30 сантиметра само за едно денонощие!

Отглеждането е трудоемък процес. Всяка пролет фермерите трябва ръчно да насочат първите филизи към въжетата – процес, известен като "обучение" на хмела. Тъй като растението се нуждае от много слънце и вода, напояването е критично. Прибирането на реколтата (беритбата) се случва през август или септември, когато машини отрязват целите 6-метрови стъбла, след което специални комбайни отделят ценните шишарки от листата. След това шишарките се сушат внимателно, за да се запазят етеричните им масла, преди да бъдат пресовани на пелети.

Къде се отглежда хмел по света и у нас?

Световните лидери в отглеждането на хмел са САЩ и Германия, които заедно произвеждат над 70% от глобалните обеми според официалните данни от годишния доклад на BarthHaas. Растението вирее най-добре в специфични климатични пояси – предимно между 35-ия и 55-ия паралел както в Северното, така и в Южното полукълбо, където дългите летни дни подпомагат цъфтежа.

В миналото България е имала изключително мащабни традиции в отглеждането на тази земеделска култура – преди 35 години хмеловите масиви в страната са надхвърляли 30 000 декара. Днес обаче всички те са унищожени, с изключение на едно-единствено стопанство. Според данни на Съюза на пивоварите в България, понастоящем у нас има само един фермер, който произвежда хмел. Неговите полета са разположени на 800 декара в района на Велинград, като около 500 декара от тях са плододаващи. Въпреки че е единствен в бранша, през последните три години този стопанин е отгледал и реализирал впечатляващите 175 тона от суровината, като дори разполага със собствена фабрика за производство на хмелов гранулат.